// Con los ojos de la ciencia

El jamón curado

Imaginemos unas deliciosas lonchas de jamón curado. Seguramente la boca se nos hará agua antes incluso de saborearlas. Pero detrás de cada uno de estos suculentos bocados se esconde mucha ciencia.

Sin duda, tanto el origen genético del cerdo como su alimentación constituyen un punto de máxima importancia para obtener unos jamones curados de calidad. La genética influirá en la textura del jamón, así como en la cantidad, características y localización de la materia grasa y la repercusión en las características de olor, aroma y sabor. Mención especial merece la dieta a base de bellota del cerdo ibérico que le confiere al jamón unas características de aroma y sabor especiales.

El jamón curado es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. El principal objetivo de la salazón es la reducción de la actividad de agua para inhibir la proliferación de microorganismos y aumentar su vida útil. Y es por esto que el jamón curado se puede conservar a temperatura ambiente.

Su color también es indicativo y se debe a la mioglobina, una proteína que tiene un átomo de hierro formando parte de un grupo hemo  (fig. izquierda). Es la proteína que permite al músculo del cerdo utilizar el oxígeno. El color se ha formado debido a que se ha añadido nitrato (NO₃^-), que ha pasado a nitrito (NO₂^-) y luego a óxido nítrico (NO), que se ha unido al hierro en forma de Fe²⁺ de la mioglobina, formando nitrosil-mioglobina.   Mb + NO ? Mb-NO

Son particularmente llamativos unos puntitos de color blanco. Se trata de cristales del aminoácido tirosina (abajo derecha), uno de los aminoácidos de las proteínas, que se libera por proteolisis durante la maduración del jamón y es poco soluble. No es un defecto, al contrario, indica una maduración prolongada.

Desde el punto de vista científico se puede analizar la grasa, que tiene un aspecto más “aceitoso” y brillante que la de la carne de otras especies animales, ya que es más insaturada, con un gran contenido de ácido oleico (figura arriba centro) y que es mayor cuando el cerdo come bellotas. En la zona exterior es de color amarillo, debido a procesos de oxidación. Esta oxidación interviene en la formación del aroma.

Desde el punto de vista nutricional, sus proteínas son de alta calidad, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales. Contiene ácidos grasos insaturados, especialmente ácido oleico, y es un alimento rico en vitaminas B1, B6, B12, fósforo, hierro, potasio y zinc.

En Aragón contamos con la Denominación de Origen de Teruel que fue el primer jamón de cerdo blanco de la Península con denominación de origen. Se trata de cerdos criados exclusivamente en la provincia de Teruel. Su proceso de curación es de un mínimo de 14 meses y su peso no puede ser inferior a los 7 kg. Se identifica con su símbolo propio, una estrella de ocho puntas.

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