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Experimentos sobre los aromas en la Escuela del hospital Infantil

Mié, 03/12/2014

Ricardo López, químico de la Universidad de Zaragoza, muestra a los “alumnos” la participación del olfato y del gusto en el sabor de los alimentos El investigador del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología asiste a una nueva sesión de “Ciencia de cine” con el documental “El aroma del vino”

(Zaragoza, miércoles, 12 de marzo de 2014). Al saborear un alimento se encuentran implicados todos los sentidos, pero el gusto y el olfato son los más importantes. El denominado sabor es en realidad una mezcla de la percepción olfativa y gustativa y así han podido comprobarlo esta mañana una veintena de “alumnos” de la Escuela del hospital Infantil del Miguel Servet de Zaragoza, a partir de los experimentos que ha realizado Ricardo López, profesor titular del Departamento de Química Analítica e investigador del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza.

El científico ha desarrollado una serie de pruebas y ha dialogado con los niños y sus familiares, dentro de una nueva sesión de “Ciencia de cine” que se realiza en colaboración con el campus público aragonés, en la que se ha visionado el documental científico “El aroma del vino”, financiado por FECYT. En este documental se muestra un caso real y se muestran las diferentes etapas que el equipo de investigación tuvo que seguir para identificar la causa del mal olor en el vino. http://www.youtube.com/watch?v=Zwo_7y3YdUA

Ricardo López ha explicado cómo la percepción sensorial tanto del olor como del sabor es un fenómeno químico que comienza cuando una molécula se une a un receptor o a un canal iónico en la membrana de una papila gustativa. Este fenómeno provoca que el potencial eléctrico se modifique y como consecuencia de este cambio y de una serie de reacciones químicas, la papila o receptor excita a las neuronas, que a su vez transmiten está información al cerebro.

En este sentido, el investigador de la Universidad de Zaragoza ha recordado que a pesar de que a menudo se alude a “sabor a plátano o sabor a pescado”, lo cierto es que desde un punto de vista científico en realidad sólo existen cinco sabores básicos. Los científicos consideran que sólo son sabores aquellos para los que se ha descubierto un receptor químico en la lengua (dulce, ácido, salado, amargo y umami). El resto de la percepción es debido al aroma de los alimentos. A diferencia del sentido del gusto, el sentido del olfato dispone de cientos de receptores químicos en la nariz lo que permite distinguir muchos más olores que sabores.

La Universidad de Zaragoza, a través la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i), desarrolla desde enero esta actividad de divulgación científica con la escuela del Hospital Infantil del Miguel Servet de Zaragoza, con el objetivo de ofrecer un estímulo más a los niños hospitalizados, permitiéndoles conocer el trabajo de los investigadores de Aragón y hablar directamente con ellos.