// Con los ojos de la ciencia

El vino tinto

A través de los ojos de la ciencia podemos descubrir numerosos A través de los ojos de la ciencia podemos descubrir numerosos aspectos que en nuestra vida cotidiana pasarían desapercibidos como, por ejemplo, al contemplar esa copa de vino tinto que nos acaban de ofrecer en una cena con amigos.

Su color rojo denota que es un vino joven porque los compuestos químicos que dan el color (antocianinas) se encuentran en la misma forma que cuando estaban en la piel de la uva. Sin embargo, si el color ha cambiado a marrón, el vino tiene más edad porque esas mismas moléculas, que presentan un color como las tejas, se han agrupado para formar una gran molécula (polímero). 

Al mover la copa se observa que por sus paredes se deslizan gotas, que se deben al glicerol que las levaduras produjeron cuando fermentaron el azúcar (glucosa) de las uvas. Este proceso se puede simular mediante el empleo de ecuaciones diferenciales y’=f(t,y). El hecho de que esas mismas gotas puedan reducir su tamaño rápidamente es debido a la presencia del alcohol (etanol) del vino y a su capacidad para evaporarse mucho más rápido que el agua. Ese mismo alcohol lo produjeron las levaduras, por lo que hay que tener cuidado ya que en gran cantidad puede producir intoxicaciones.

El olor del vino es fácilmente detectable con tan solo mover la copa. Aunque no se puede percibir con la vista, el olfato ayuda a descifrar que lo que en realidad se nota corresponde a pequeñísimas cantidades de vino que pueden volatilizarse de forma invisible a través del aire y llegar hasta la nariz. Incluso es posible llegar a reconocer los compuestos químicos por su olor (p.ej. ésteres, si es un aroma frutal, o vainillina, si es un olor a madera).

Cuando por fin se degusta un poco de ese vino, la ciencia permite deducir que si se nota un sabor ácido en la boca es por el ácido tartárico que procede de la uva y que encaja en los receptores de la lengua. Por el contrario, si después de beberlo se nota una sensación muy áspera se debe a que los taninos del vino están haciendo que las proteínas de su saliva se peguen al interior de su boca y esto provoca que se pierda la sensación de suavidad a la que estamos acostumbrados.

Pero hay más información científica muy cerca de la copa, justo en la botella del vino, que es de vidrio, un sólido amorfo porque los átomos de los compuestos que la forman (cuarzo y silicatos de calcio, sodio y aluminio, coloreados de verde por el hierro) están desordenados. En la etiqueta de la botella, aparece la graduación del vino (los grados, º), y que se refiere al porcentaje en volumen (%vol.) que tiene de alcohol (etanol: CH₃CH₂OH). Por último, el corcho que la corona procede de corteza de alcornoque (Quercus suber), un sólido de baja densidad (0.20 g/cm3) y con forma cilíndrica (de volumen V = ?·r²·h).

Y tú, ¿qué ves? La ciencia es un bien colectivo, envíanos tus sugerencias a ucc@unizar.es y las iremos incluyendo.